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(1)酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して， アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。 狭義には， 微生物が酸素の存在しない状態で， 糖類を分解してエネルギーを得る過程。 酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。
て牛とともに搾乳術が伝えられたと言われている。 600年代には牛乳を保存するための加工品として「酪」「酥」「醍醐」と呼ばれるものが作られるようになった。平安時代に執筆された医学書である『医心方』には｢酪」「酥」「醍醐」の名称が記述されている。 日本で発酵乳といえば牛乳から作られるヨーグルトを指すこ
の効果は絶大で、フィリピンでは蚊取りペットボトルを利用した年からデング熱感染が前年より55%も減少したという。 猿が木の洞や岩の裂け目などに入れた果実が発酵して酒になったとされるものを猿酒という。 果実が発酵するケース カボチャ、リンゴ、発酵しやすいマルーラなどが確認されている。それに対して、果実を
こりうるが、商業的なワイン生産においてはマロラクティック発酵は望ましい菌種（多くはオエノコッカス・オエニ）を用いて意図的に引き起こす。これにより、不適切な菌の汚染によるオフ・フレーバーの発生を防ぐことができる。逆に、ワイン生産時にマロラクティック発酵が望ましくないと判断されれば用いない選択肢をとるこ
光を発する菌類の総称。 きのこが光るもの（ツキヨタケ）， 菌糸が光るもの（ナラタケ）などがある。
酢酸発酵（さくさんはっこう）とは、発酵の一種。 酸化発酵の一種であり、酢酸菌の作用によりエチルアルコールが酸化されて中間生成物のアセトアルデヒドを経て酢酸を生じる変化をさす。一部の微生物は嫌気的に他の物質から酢酸を生じさせるが、こういったアルコール以外のものから酢酸を生成する発酵は普通、酢酸発酵
乳酸発酵（にゅうさんはっこう、英: Lactic acid fermentation）は、酸素非存在下の細菌や動物細胞で起こる発酵の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子のグルコースは最終的に2分子の乳酸になる。 C 6 H 12 O 6 ⟶ 2 CH 3 CH ( OH ) COOH {\displaystyle
酵素による酸化発酵 烏龍茶（中国、台湾など）：紅茶と同様であるが、発酵の程度が低い プーアル茶（中国）：紅茶と同様の酵素と、コウジカビの作用で発酵させたもの。 醸造酢（日本、中国）：酒類が酢酸発酵 黒酢（日本、中国）：コメを麹菌の発酵によりアルコールにし、さらに発酵で酢酸にさせたもの
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