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乳酸発酵（にゅうさんはっこう、英: Lactic acid fermentation）は、酸素非存在下の細菌や動物細胞で起こる発酵の形式の1つである。乳酸発酵を通じて、1分子のグルコースは最終的に2分子の乳酸になる。 C 6 H 12 O 6 ⟶ 2 CH 3 CH ( OH ) COOH {\displaystyle
アミノ酸発酵（アミノさんはっこう）とは、微生物の生体内で必要な物質を作るときに行われる発酵作用を利用してアミノ酸を合成するアミノ酸の製法の一種である。味噌や、醤油などの発酵食品も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造されている。工業的には、協和醱酵工業（現・協和キリン）の田中 勝宣、中山
酪酸発酵(らくさんはっこう、(英: butyric acid fermentation)とは発酵の一種。 炭水化物や乳酸から酪酸や二酸化炭素、水素、酢酸などを生成する発酵。クロストリジウム属などの酪酸菌が嫌気的に行い、発酵の経路では解糖系を通る。なお、発酵時に用いられる菌の種類により他にアセトン、ブ
酸化発酵（さんかはっこう、oxidative fermentation）は発酵の一種である。 好気性微生物が分子状の酸素を利用して、基質を酸化する発酵である。この時、基質は完全に酸化されるとは限らず、従って二酸化炭素の発生を伴わない場合もある。 酸化発酵の結果として蓄積される有機化合物の種類により、以下のように呼び分けられる。
刺激臭と酸味とをもつ無色の液体。 化学式 CH3COOH 酢の中に約3パーセント含まれ， その酸味の主成分をなす。 酒類の酢酸発酵によって生じるほか， 工業的にはエチレンからアセトアルデヒドを経て大量につくられる。 生体の代謝の重要物質。 染色や食品調味料として使われるほか， 医薬品や， 酢酸ビニル・酢酸セルロースなど化学工業における用途が広い。
(1)酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して， アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。 狭義には， 微生物が酸素の存在しない状態で， 糖類を分解してエネルギーを得る過程。 酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。
デヒドロ酢酸（デヒドロさくさん、英: Dehydroacetic acid）はピロンの誘導体で、防かび剤や殺菌料として、イチゴやカボチャ、漬物などに使われる。酵素入り歯磨剤にも使用される。日本の食品衛生法ではデヒドロ酢酸ナトリウムはチーズ、バター、マーガリンのみに基準以下の量での使用が認められている
酢酸カリウム（さくさんカリウム、potassium acetate）は化学物質である。酢酸のカリウム塩にあたる。水溶液は弱塩基性を示し、0.1M の溶液の pH は 9.7 である。 水酸化カリウムや炭酸カリウムなどカリウムを含む塩基と酢酸を反応させ、 2 CH 3 COOH + K 2 CO
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