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、沢庵の独特の強い臭いのせいで「せっかくの海苔の香りが台なしで、こんなものは下種の食べ物だ」などと酷評された。上述の『すし通』でも、「香の物鮨」は「巻鮨」の項ではなく「特種の鮨」の項の中に掲載されている。それでも、大阪寿司の流行などを受けて江戸前寿司の店でも取り扱うところが増えていき、その安さもあって次第に東京においても定着していった。
塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年[いつ?]では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。 新巻を使った料理としてはお茶漬け、三平汁、粕漬け、飯寿司、マリネなどがある。
いて説明し、その後に実際の色々な巻きについて、その様子、言葉の用法などを述べる。 巻きの方向を表す語として、 Z撚り（ゼットより、Z縒りとも）、S撚り（エスより、S縒りとも） Z巻き（ゼットまき、Z捲きとも）、S巻き（エスまき、S捲きとも） 右手（みぎて）、左手（ひだりて）、 右ねじ（みぎねじ）、左ねじ（ひだりねじ）
襟(エリ)巻き。 マフラー。 ﹝季﹞冬。
(1)一度巻くこと。 また， ひとしきり巻くこと。
ウナギの蒲(カバ)焼きを芯にして巻いた卵焼き。
軸を付けて巻き込めるようにした書画。
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