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端的にいうと、 酸化剤は還元される。 還元剤は酸化される。 分子中のすべての原子にはそれぞれ酸化数を付与することができる。この数は酸化剤が作用したときに変動する。 反応物の酸化状態の変化によって酸化還元反応が生じる。 酸化は文字通り物質が酸化物になることをも意味する。この過程は金属（鉄の酸化
されることにより食品の酸化を抑制する。代表的なものに清涼飲料水の酸化防止に使われるアスコルビン酸（ビタミンC）がある。 酸化防止剤として用いられる抗酸化物質には、ビタミンC（アスコルビン酸）、ビタミンE（トコフェロール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）、BHA（ブチルヒドロキシアニソール）、
Inoue, Effect of the mixed-oxidant solution on infectivity of Cryptosporidium parvum oocysts in a neonatal mouse model, Europe PMC, 2003 ^ L V Venczel
ある物質が酸素と化合する反応， またはある物質から水素が奪われる反応。 一般には原子・分子・イオンから電子が奪われる反応をいう。 さらに一般には， 反応にあずかる各原子に対し一定の規則による酸化数を考え， 酸化数の増大を酸化と考える。
ゲル化剤（ゲルかざい、英語: Gelling agent）とは、液体をゲル化して固化する化学物質である。用途としては食品に限らないが、食品添加物のゲル化剤は増粘安定剤に詳しい。 一般には界面活性剤の高濃度のミセルや高分子の溶液である高分子ゲルは液体を固化させる働きを有する。例えば、前者は熱水で石鹸
矮化剤は主として茎の伸長を抑制し、葉や花など他の器官にはあまり作用しない。茎の伸長を抑制するだけでなく、分枝の発生を促進する作用を持つものもある。ホスキン、アンシミドール、ダミノジッド（ビーナイン）、クロロコリンクロリド (CCC)、パクロブトラゾール、ウニコナゾールなどがあり、土壌灌注または植物体散布される。効果は植物の種類
複合体を形成し、澱粉粒を保護すると同時に内部に浸透して結晶アミロースやアミロペクチンとも複合体を形成する。これによりアミロースのゲル化が抑制され、柔らかさが維持される。 アイスクリーム - 油脂の分散・凝集、油脂と蛋白の相互作用の促進、滑らかな食感とドライネス（表面が乾いたような感触）の付加、溶出
鈍化剤（どんかざい）とは、火薬類の感度を下げる目的で添加される物質全般を指す言葉である。 感度を下げる目的には大きく二種類ある。 製造加工や運搬、保存の時に爆発事故が起きないように、完全に起爆しなくなるようにする目的で添加する場合である。 この場合には後で鈍化剤を取り除くことを前提として揮発性のある物が添加される。
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